Pour 8 personnes : 400 g de nucelles, 1 livarot, 100g de farine, 1 œufs, sel, 200 g de crème fraiche, 100 ml d’eau, 1 blanc d’œuf, 25 g de sucre glace, 16 g d’encre de seiche, 10 g de beurre, salicorne, zeste d’orange.
- Confectionner la pâte à raviole: mélanger ensemble la farine, le sel, l’huile et réserver au frais 20 minutes. Abaisser la pâte a nouille et détailler en cercle ou rectangle.
- Confectionner tuile en encre de seiche. Chauffer l’eau avec l’encre de seiche, le beurre et le sel. Ajouter farine, sucre glace et blanc d’œuf. Cuire 35 minutes à 160 °C.
- Réaliser la mousseline de nucelles. Mixer les nucelles, ajouter le blanc d’œuf et la crème. Réserver au frais dans une poche a douille.
- réaliser la crème de livarot au siphon. Chauffer la crème et le livarot, mixer. Blanchir les zestes Montage raviole.
- Disposer la mousseline dans les ravioles et pocher dans de l’eau bouillante quelques minutes.
Recette proposée par le Lycée hôtelier de Granville.
