Pour 8 personnes : De base : 400 g de pâte feuilletée P.A.I., 500 g de Nucelles, Pour le velouté de poisson : 500 ml de fumet de poissons, 50 g de beurre, 50 g de farine, 250 ml de crème épaisse, pour la finition : 1 jaune d’œuf, de l’eau, sel, poivre.
- Mettre en place le poste de travail.
- Cuire les Nucelles a l’eau salée 10Mn a l’ébullition, dé coquiller et réserver au frais.
- Détailler la pâte feuilletée en bouchée à la reine et ajouter de la dorure d’œuf.
- Marquer en cuisson les feuilletés. Cuire environ 20 minutes dans un four à 180° C.
- Réaliser un velouté de poisson: Réaliser un roux blanc puis mouiller au fumet de poisson et crémer.
- Monter les feuilletés de Nucelles.
- Dresser
Recette proposée par le Lycée hôtelier de Granville
