Les nucelles ont été plongés dans de l’eau avec du gros sel afin de les faire dégorger quelques minutes.
Deux casseroles d’eau agrémentées d’un bouquet garni (herbes séchées : esturgeon, herbes de Provence et laurier) sont portées à ébullition.
Dans un premier temps, la cuisson a été de 3 minutes après la reprise de l’ébullition. Puis, la casserole est retirée du feu avec les nucelles et laissée ainsi pendant 3 minutes pour que la cuisson se termine. [Une cuisson de 5 minutes après la reprise de l’ébullition, permet de faire ressortir un goût plus prononcé mais avec une texture légèrement plus caoutchouteuse].
Ensuite, les nucelles sont égouttés et placées dans un bain de glace qui permet de couper la cuisson.
Ce produit peut être conservé cuit 3-4 jours au réfrigérateur.
Recette du restaurant L’Escapade à Luc sur mer
