L’affinage de produits alimentaires est une opération précédant la mise sur le marché dudit produit et ayant pour but d’en améliorer le goût et la présentation. Cette terminologie, bien connue pour des produits fromagers par exemple, est également utilisée en ostréiculture (élevage des huîtres). Gage de qualité, cette dénomination répond à des définitions précises décrivant les procédés mis en œuvre et les caractéristiques attendues des produits commercialisés. C’est dans ce cadre que le Comité Régional Conchylicole de Normandie – Mer du Nord a sollicité le SMEL afin d’apporter des éléments objectifs permettant de définir la zootechnie dite du « trompage » des huîtres en fin d’élevage comme pratique d’affinage.
Qu’est-ce que le « trompage » des huîtres ?
Au cours de l’élevage, l’ostréiculteur installe ses huîtres sur des parcs en bas d’estran (zone de balancement des marées) qui sont accessibles à basse mer par marées de vives eaux (grandes marées). Passant ainsi la plupart de leur temps en immersion, elles peuvent profiter de toute la richesse nutritive des eaux côtières pour grandir rapidement.
En fin d’élevage, les huîtres de taille commercialisable sont positionnées sur des parcs situés en haut d’estran appelés « parcs de dépôt ». Ainsi, au gré des cycles de marée et quelle que soit l’importance du coefficient, ces huîtres sont exondées (hors de l’eau) deux fois par jour. De ce fait, les huîtres acquièrent des capacités particulières au niveau de leur muscle et de leur coquille, leur permettant d’être fortement hermétiques, résistant ainsi à l’émersion en conservant leur eau. C’est cette pratique propre à l’ostréiculture normande qui est appelée « trompage » des huîtres.
Définition de l’affinage des huîtres
Dans le cadre d’un accord interprofessionnel relatif à la dénomination et à la classification des huîtres creuses (délibération du CNC N° 86), la profession ostréicole définit l’acte d’affinage comme une pratique conférant aux huîtres, avant leur mise en marché, des caractéristiques organoleptiques, de durcissement de coquille, d’engraissement ou de verdissement de la chair.
L’affinage des huîtres en Normandie
Ainsi, la pratique du « trompage » des huîtres sur parcs de dépôt, conférant notamment aux huîtres des caractéristiques de durcissement de la coquille, correspond aux définitions professionnelles précédemment citées et peut être considérée comme pratique d’affinage.
Soucieux de pourvoir donner la possibilité aux ostréiculteurs qui le désirent d’avoir accès à cette dénomination d’affinage afin de valoriser leur production, le CRC-Normandie a lancé des investigations pour objectiver les effets de cette pratique sur les huîtres marchandes. Dans un premier temps, les aspects organoleptiques ont pu être validés sur la base d’une analyse sensorielle attestant des modifications de goût apportées par cette zootechnie (Rapport R-16-12130-1 ACTALIA Sensoriel).
En ce qui concerne les autres critères et notamment les aspects de durcissement de coquille et d’herméticité des huîtres, les effets de cette zootechnie reposaient jusqu’à présent sur des éléments subjectifs. C’est pourquoi, pour répondre à la sollicitation du CRC-Normandie, le SMEL a proposé un programme intitulé : « Définition des pratiques zootechniques pour faire de l’affinage d’huîtres en Normandie ».
Programme « Affinage » des huîtres normandes
Pour les professionnels qui désirent valoriser leur produit en s’appuyant sur cette notion d’affinage, il est nécessaire de justifier des parcours zootechniques qu’ils appliquent et décrire les critères qui justifient cette appellation.
Aussi, comme nous l’avons vu, il convient d’objectiver les effets de la pratique du « trompage ».
C’est pourquoi, dans un premier temps, une recherche d’indicateurs pertinents a été proposée afin de trouver des mesures objectives permettant de visualiser les effets du « trompage » sur les huîtres. Ce sujet a été confié à des étudiants du master 2 AQUACAEN dans le cadre de leur projet d’application 2016-2017 (Hamani et Chaumard, 2017).
Dans un second temps, une phase de calibration de ces indicateurs est proposée afin de pouvoir, dans un troisième temps, les mettre en application dans le cadre d’une expérimentation sur des huîtres adultes commercialisables. Cette mise en application a pour objectif de mesurer l’effet du « trompage » sur des huîtres soumises aux exondations sur parcs de dépôt avec des huîtres restées sur parcs d’élevage (référence).
Enfin, il est proposé de fournir une visualisation cartographique des parcs de dépôts étudiés pour lesquels l’effet du « trompage » est avéré.
La boite à outil
Les indicateurs retenus pour visualiser l’effet du « trompage » reposent sur deux aspects :
- La dureté de la coquille des huîtres (un des critères pour répondre à l’appellation affinage)
- La force musculaire (herméticité des coquilles)
Complémentant ces principaux indicateurs, d’autres séries de mesures biométriques sont également réalisées afin d’affiner les comparaisons.
Moyens mis en œuvre
Cette étude est réalisée en partenariat avec le CRC-Normandie dans le cadre d’un co-financement « projets pilotes » du conseil régional de Normandie, du conseil départemental de la Manche, du CRC-Normandie et du SMEL.
Les expérimentations sont menées dans le cadre du stage de master 2 AQUACAEN de Benoit CHAUMARD.
Le bilan complet de ce programme sera présenté au printemps 2018.
Partenariat technique :
Et les ostréiculteurs qui ont accueilli les expérimentations.
Partenariat financier :
